Trufa. Cultivo y recolección
Las trufas son organismos vivos, y no pueden producir los hidratos de carbono que les sirven de alimento, deben tomarlos del medio en el que se encuentran. En el caso de los hongos simbiontes, se establece una relación de mutuo beneficio entre la trufa y la planta huésped. La planta huésped puede ser del género Quercus (carrasca, roble o coscoja) y Corylus (avellano)
Las trufas frescas se presentan como una especie de patatas, de forma redondeada, de color negro y superficie verrugosa, con tamaños que van desde el de una avellana al de una naranja, aunque algunos ejemplares excepcionales pueden ser mayores
Las especies más apreciadas en la actualidad del género Tuber, son:
La Tuber Magnatum Pico, la trufa blanca italiana. Cuya escasa producción, que se ciñe a Italia, esto genera que alcance precios elevadísimos en el mercado
la Tuber Melanosporum Vitt, la trufa negra o trufa de Perigord producida principalmente en España, Francia e Italia. Su época de recolección es de Noviembre a Marzo. Es una trufa muy cotizada
Existen otras especies, como la Tuber Brumale (trufa de otoño, de menor calidad y precio) y la Tuber Aestivum (trufa de verano)
Tuber Uncinatum, Tuber Mesentericum, Tuber Rufum, Tuber Albidum… trufas recolectadas en Europa, de escaso o nulo valor comercial-gastronómico
Para recolectar la trufa, los truferos, utilizan perros adiestrados.
Tradicionalmente, sobre todo en Francia, se ocupaban de esta labor los cerdos, principalmente las hembras, pues su finísima nariz les permite rastrear incluso las que están a mayor profundidad, aunque, dada su glotonería, el trufero debía estar muy pendiente para que el animal no se las comiera. En Cerdeña, se utilizaban cabras
En la actualidad los truferos, los buscadores de la trufa, cuentan con buenos perros que tras ser entrenados, tienen un papel insustituible en la recogida de las trufas
Resulta admirable y digno de contemplar la labor del perro trufero, que se mueve por la zona con el hocico pegado al suelo y señala con las patas el lugar en el que ha detectado el aroma de la trufa madura, para indicar al trufero dónde debe excavar, y extraer este delicado manjar
